蔬菜保鮮冷庫(kù)主要用于食品的冷凍加工及冷藏，它通過人工制冷，使室內(nèi)保持一定的低溫。冷庫(kù)的墻壁、地板及頂部都敷設(shè)有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。為了減少吸收太陽的輻射能，冷庫(kù)外墻表面一般涂成白色或淺顏色。因而冷凍庫(kù)建筑與一般工業(yè)和民用建筑不同，有它獨(dú)特的結(jié)構(gòu)。

一、蔬菜冷庫(kù)建筑的特點(diǎn)和要求

蔬菜冷庫(kù)建筑要防止水蒸氣的擴(kuò)散和空氣的滲透。室外空氣侵入時(shí)不但增加冷藏庫(kù)的耗冷量，而且還向庫(kù)房?jī)?nèi)帶入水分，水分的凝結(jié)引起建筑結(jié)構(gòu)特別是隔熱結(jié)構(gòu)受潮凍結(jié)損壞，所以要設(shè)置防潮隔熱層，使蔬菜冷藏庫(kù)建筑具有良好的密封性和防潮隔熱性能。

二、蔬菜冷庫(kù)的分類

（一）按冷藏庫(kù)容量規(guī)模分，冷凍庫(kù)容量劃分也未統(tǒng)一，一般分為大、中、小型。

大型蔬菜冷庫(kù)的冷藏容量在10000t以上；

中型蔬菜冷庫(kù)的冷藏容量在1000～10000t；

小型蔬菜冷庫(kù)的冷藏容量在1000t以下。

（二）按冷藏設(shè)計(jì)溫度分：分為高溫、中溫、低溫和超低溫四大類冷庫(kù)：

1、一般高溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-2℃至+8℃；

2、中溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-10℃至-23℃；

3、低溫庫(kù)，溫度一般在-23℃至30℃；

4、超低速凍庫(kù)溫度一般為-30℃至-80℃。

三、在使用冷庫(kù)進(jìn)行保鮮時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)

1、溫度:

采用冷庫(kù)保鮮技術(shù)，控制好冷庫(kù)中的溫度是關(guān)鍵。作為短期貯藏的凈菜產(chǎn)品，一般冷庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)控制在2~4℃即可，對(duì)于易受凍害的蔬菜可放在5~7℃冷庫(kù)中，或者采取加蓋棉被等保溫措施，防止蔬菜受凍。西蘭花等易老化的蔬菜應(yīng)放在0℃左右?guī)熘?。為保證成品菜質(zhì)量，避免溫度變化劇烈，呼吸代謝增強(qiáng)，蔬菜修整與覆膜也應(yīng)在2~5℃條件下進(jìn)行。

2、濕度:

為了保證蔬菜的新鮮度，減少失水，貯藏加工期間濕度一般控制在80%~95%。并且在存放過程中，根據(jù)貯物量及庫(kù)間溫度情況，注意隨時(shí)通風(fēng)換氣。

3、適當(dāng)晾曬:

香菇、洋蔥、生姜等表面含水量較大品種，入庫(kù)前必須適當(dāng)晾曬，減少其覆著在蔬菜表面上的水分，延長(zhǎng)貯藏期。

4、防止堆壓：

進(jìn)庫(kù)蔬菜應(yīng)整齊地?cái)[放在貨架上，防止堆地過高，對(duì)蔬菜造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量下降。

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